Неприятно, но факт — Россия до сих пор игнорируется знаменитым гидом Мишлен. Отечественные заведения общепита никак не получат ресторанный Оскар.
Это вовсе не значит, что в нашей стране нет достойных заведений. Рестораны Москвы и других крупных городов все активнее включаются в престижные списки. Например, San Pellegrino World’s Best Restaurants отметил 71-м местом культовое заведение White Rabbit, это же издание признало Сергея Березуцкого лучшим в номинации молодой шеф. Для гурманов мира заметными стали Кафе Пушкинъ, Варвары, Чайка, Турандот, 12 Виноградин.
Призеры негласного соревнования предлагают своим посетителям не только блюда русской кухни, среди них есть и узкопрофильные заведения (например, с чисто испанскими блюдами). Каким бы ни было меню, сегодня высококлассные кухни не обходятся без инновационного оборудования, к примеру http://ooopht.ru/parokonvektomaty-apach.html. Его наличие позволяет извлекать новые вкусовые оттенки из, казалось бы, банальных продуктов и приевшихся блюд. В условиях жесткой конкуренции именно сочетание креативности шеф-повара, знаний технолога и наличия достижений в области профессионального оборудования дает ту «изюминку», которая становится основным преимуществом для постоянных клиентов, а также привлечения новой публики. Красивые интерьеры – это для визуалов, а для истинных ценителей, гедонистов, если хотите, важно содержание – то, чего реновацией помещения не добьешься.
Самые простые, и в то же время капризные блюда – мясные стейки, каре ягненка, а также рыба, овощи станут достойными предложениями высококлассного ресторана после обработки sous vide. Су-Вид, технология низкотемпературной «варки» продуктов является одним из способов сочетать возможности современного оборудования с фантазией кулинара, в итоге выдавая идеальные блюда, которых не приготовить в домашних условиях. Популяризации этого почти столетнего способа приготовления способствовал выпуск компактных вакуумных упаковщиков, к примеру http://ooopht.ru/vakuumnye-upakovschiki.html. Если приобретать оборудование с «прицелом» на технологию Су-Вид, выбор следует останавливать на камерных вакуумных упаковщиках. Они снабжены мощными помпами и позволяют использовать пленку без ребер жесткости, так как им не важно – образуются заломы на ней, или нет – облегание продукта пленкой будет идеальным, без воздушных карманов.
Как вспоминал Томас Келлер, владелец и шеф-повар Пер Се (Per Se) ресторана в Нью-Йорке (2 звезды Мишлен) и ресторана The French Laundry (США) 3 звезды: «Пока я не приобрел вакууматор, мой способ приготовления лишь имитировал технологию Су-Вид, это больше походило на тушение». Наставник Келлера и «гуру» су-вида Хамид Салимиан (Hamid Salimian), преподаватель Ванкуверского Колледжа Кулинарных Искусств признает: сейчас в любом ресторане высокой кухни на тарелках посетителей обязательно найдется хотя бы один компонент, приготовленный в вакууме при температурах ниже точки кипения. Длительное поддержание подобных режимов, даже в течение суток (к примеру, по рецепту приготовления свиных ребер) с точностью в доли градуса, необходимых для приготовления по Су-Вид, доступно и в бойлерных пароконвектоматах, и в термостатах. Но пароконвектоматы хороши тем, что они выполняют функции сразу многих профессиональных устройств — конвекционной печи, пароварки, духового шкафа, фритюрницы, дополнительных варочных плит. 70% выполняемых технологических операций с термообработкой возьмут на себя эти универсалы отрасли HORECA.