Квас – заслуженно любимый, традиционный русский напиток. Можно сказать, национальная гордость россиян. Вкусный, полезный, любят его и стар и млад.
Те, кто помнит вкус кваса из желтых бочек, заходя в магазин, задаются вопросом: а тот ли это напиток, в изобилии представленный на полках супермаркетов? Мы решили внимательно посмотреть на продающийся в магазинах квас и побеседовали о том, что увидели, с главным технологом Московского пиво-безалкогольного комбината «Очаково», ведущим экспертом в России в области квасоварения Светланой Ивановной Голубевой. Именно при непосредственном участии Светланы Ивановны в середине 90-х после долгих поисков был найден старинный рецепт кваса, который лег в основу создания промышленной технологии квасоварения. Впервые в России в заводских условиях был налажен выпуск традиционного русского кваса в промышленных объемах в индивидуальных упаковках (пластиковых бутылках и алюминиевых банках), с длительным сроком хранения.
– Светлана Ивановна, информация, размещенная на упаковках квасов и звучащая в рекламе, говорит нам о традиционной рецептуре и натуральности кваса в бутылке. Так ли это?
– Рецептура приготовления традиционного «фабричного» кваса повторяет в целом ту, которая пришла к нам из древности и которую многие воспроизводят у себя дома. Квас изначально является продуктом, приготавливаемым путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Основными исходными ингредиентами для кваса являются квасное сусло, закваска из специализированных культур дрожжей и молочнокислых бактерий, вода, сахар. Сусло варится из натурального зернового сырья. В процессе сбраживания сусла образуется комплекс полезных веществ, квас приобретает неповторимый вкус и аромат. Именно такие квасы мы варим в «Очаково». Но как ни странно, в настоящее время нет четких рамок того, что можно называть квасом. И появились квасы, произведенные по спиртовой технологии брожения (подобно пиву), из ячменного солода, с добавками различных кислот, заменителей сахара, ароматизаторов.
– То есть технологии производства кваса различаются?
– Конечно. Квасы, приготовленные методом только спиртового брожения, без участия молочнокислых бактерий, то есть с помощью лишь дрожжевых культур, позволяют получить из квасного сусла напиток, напоминающий традиционный квас.
– В квасе есть алкоголь? А еще мы заметили в составе уксусную и молочную кислоты…
– Этиловый спирт образуется в квасе при брожении, как, впрочем, и в кефире. Другое дело, что при молочнокислом брожении содержание спирта невысокое. При проведении только спиртового брожения этиловый спирт накапливается очень быстро, поэтому многие производители, боясь превысить допустимое содержание спирта в напитке, проводят кратковременное брожение, что не обеспечивает накопление полезных веществ и витаминов и снижает физиологическую ценность готового напитка по сравнению с традиционно приготовленным квасом.
– Выходит, что квас, приготовленный без молочнокислых бактерий, – ненатуральный?
– Точнее: квас, приготовленный методом спиртового брожения с последующим добавлением кислот, – это не традиционный квас, а напиток, более близкий к пиву по способу приготовления. Пользы для организма, я думаю, от него будет меньше, чем от традиционного настоящего кваса.
– Получается, что по закону производители могут добавлять в квас всё, что им заблагорассудится?
– К сожалению, на сегодняшний момент именно так! Хотя отмечу, то, что представлено в продаже, вполне пригодно для питья и соответствует существующим санитарным нормам и ТУ.
– Как быть потребителю, который желает разобраться в том, что ему предлагает производитель? Читатель, который хочет пить настоящий квас, – как ему быть?
– Способ приготовления кваса производители на этикетке не пишут. Но состав может дать вам интересующую информацию. Состав – это перечень ингредиентов, которые вводились в продукт на той или иной стадии его производства. Наличие в составе любой из кислот – молочной, уксусной, лимонной (подчеркну, разрешенной добавки в допустимом количестве) – свидетельствует о том, что продукт искусственно подкисляли. А натуральный квас в подкислении не нуждается. Выводы каждый читатель может сделать сам. Ищите традиционный квас и пейте на здоровье!