С румяным боком да с грибным припёком

Общество

С румяным боком да с грибным припёком

Среда Масленичной недели – «Лакомка», а значит, пора браться за сковородку и сооружать гору ароматных блинов. А заодно ознакомиться с историей праздника и воспользоваться секретами профессионалов.

За круглым столом в Омском городском пресс-клубе давали советы, пекли и пробовали блины: Александр ПЕТРОВ, руководитель гильдии шеф-поваров Ассоциации кулинаров Омска, шеф-повар ресторана «Гжель»; Светлана ГАЛКИНА, директор центра сертификации и экспертизы «Омск-тест», президент ассоциации Омских кулинаров; Татьяна ЗОЛОТОВА, ученый секретарь Сибирского филиала Российского института культурологии, кандидат исторических наук; Светлана ЗАИКА, управляющая сетью «Блинофф».

 

Правильная сковорода для правильных блинов

Светлана Галкина:

– Для приготовления блинов хозяйка должна учесть две очень важные вещи: хорошая сковорода и сильный нагрев плиты. На слабом нагреве даже не пытайтесь сделать вкусные блины. Правильная сковородка – тонкая, без выпуклостей и неровностей, чтобы блин к ним не прилипал. Царапаная тоже не подойдёт: тесто попадает в трещинки и блин хуже снимается. Желательно, чтобы сковородка была по диаметру конфорки, тогда блин получится равномерно пропеченным, красиво подрумянившимся. Конечно, самые вкусные – бабушкины блины, которые готовят на чугунных сковородах. Но в современном мире мы используем и различные новые материалы. И еще один секрет: чтобы блины были пышными, не пеките их из только что замешенного теста. Дайте клейковине муки набухнуть, поставьте тесто ненадолго в теплое место – блинчики получатся вкусными и нежными.

 

Блин или блинчик? Большая разница!

Светлана Галкина:

– В классической кулинарии два основных рецепта блинов: блины, приготовленные из теста с добавлением дрожжей, и так называемые «блинчики», приготовленные из бездрожжевого теста, более тонкие и предназначенные для фарширования различными начинками. Блинчики начиняются сладкими фаршами, подаются с сиропом, шоколадным топингом, декорируются свежей ягодой. Другими словами, это тот самый десерт, который мы сейчас едим в кофейнях. Раньше так блины не ели – готовили только закусочные блины из теста на опаре. Они подаются с маслом, с начинками из картофеля, капусты, мяса, готовятся с припёком.

 

Начинка для сладкоежек

Дегустаторов пресс-клуба покорили десертные блинчики, фаршированные карамелизованной грушей. Оказалось, приготовить такую начинку под силу и обычной хозяйке. Карамелизовать можно любые фрукты: груши, яблоки, бананы. Для этого надо обычный сахар расплавить на сковороде (помните самодельные леденцы из детства?), добавить фрукты или ягоды, выжать немного лимонного сока и перемешать. По желанию можно добавить коньяк и поджечь, чтобы спирт испарился и остались только вкусовые и ароматные вещества – в кулинарии этот процесс называется фламбированием. Всё, начинка готова!

 

Тесто для блинов с припёком от шеф-повара ресторана «Гжель»

– Основной продукт для любых блинов – мука и молоко. Особых секретов приготовления нет, просто надо соблюдать все пропорции, брать только свежие продукты и всё делать с душой. Для блинов с припеком тесто заводится гуще, чем для обычных. На литр молока: чуть больше 1/2 стакана гречневой муки, столько же пшеничной, три желтка. Соль и сахар по вкусу (можно также добавить растительное масло, чтобы тесто не прилипало к сковороде). Всё размешать, затем взбить отдельно белок трёх яиц и ввести в тесто в самом конце: это придаст блинам пышности.

 

Блин с припёком

Налить немного теста на сковородку, равномерно его распределить. В середину уложить начинку: зеленый лук с яйцом или обжаренные белые грибы и шампиньоны с пассерованным луком, обжаренный мясной фарш и т.д. Сверху залить блинной массой и пропекать с двух сторон. Таким образом, начинка получается запеченной внутри. Кстати, блинчик с припёком лучше делать маленьких размеров, так как большой будет проблематично переворачивать.

 

Традиционное масленичное меню

Татьяна Золотова:

– Обрядовая пища играла большую роль в жизни народа. Помимо самых разнообразных блинов на Масленицу обязательно готовили всевозможные пироги и пирожки: рыбные, мясные, с солеными груздями и сушеными ягодами…

В Сибири очень был распространен хворост – «розанцы». Разводилось жидкое тесто, в
чугунок с раскаленным жиром или маслом опускалась чугунная же форма, затем – в тесто, которое прилипало к форме. И снова – в жир, где хворост распускался в форме цветка. Отсюда и название – розанцы.

Масленица раньше связывалась с днями весеннего равноденствия, в земледельческой культуре – начало нового года. И, как сегодня мы в Новый год стараемся накрыть обильный стол, так и наши предки обеспечивали себе благополучие, накрывая стол на Масленицу. Обязательно присутствовали рыба, яйца, творог, сметана. Мясо вообще-то религия в эти дни есть запрещала, но в Сибири было меньше привязки к церковной традиции: сибиряки на Масленицу готовили пельмени, свиное жаркое с капустой и картошкой, различные виды каш.

 

Блин на крыше

– Раньше первый испекшийся блин клали на слуховое окно или на крышу дома. В Масленицу – как и в Святки, например, – границы между миром мертвых и живых стирались, и считалось, что в наш мир приходят души умерших родственников. Их обязательно надо было накормить: предки на том свете обеспечивали благополучие потомков в этой жизни.

 

БЛИННЫЕ «РОДСТВЕННИКИ»

Еще одно блюдо из молочных продуктов, характерное для Сибири, – сырчики. Ими обязательно угощали рождественских колядовщиков. Это очень вкусное блюдо готовится довольно просто: творог смешать со сметаной и ванилью, скатать маленькие колобочки. Разложить на лист и вынести на мороз. В сырчики можно добавлять изюм или ягоды, а самые вкусные получаются из натуральных деревенских творога и сметаны.

 

ОШИБКИ В ТЕСТЕ Неопытные хозяйки, стремясь сделать блины послаще, кладут слишком много сахара в тесто. А после мучаются, выпекая блины, постоянно прилипающие к сковороде. Не повторяйте чужих ошибок: кладите в тесто сахара по минимуму. Дополнительную сладость лучше придать уже готовым блинам: используйте начинки, соусы, топинги, мёд или просто смажьте блины сахаром, растворенным в топленом сливочном масле. Нагрев сковороды должен быть сильным, чтобы блины моментально схватывались. Если же выпекать на слабом огне, легко можно пересушить тесто. В результате блины получатся ломкими, твердыми и сухими.

 

Самые…

…древние блины

Считается, что блины появились даже раньше хлеба. При этом наиболее древние блины – дрожжевые, на опаре, а то тесто, которое мы готовим сейчас, появилось позднее. Кстати, в XV веке это блюдо еще называлось «млины»: их выпекали на чугунных сковородах в русской печке, где они «млели». И лишь в «Домострое» XVI века уже упоминается название «блины».

…популярные блины

По словам Светланы Заики, омичи обычно заказывают по два блинчика: сытный и десертный. Среди сытных самый популярный – блин с мясной начинкой, грибами, сыром и зеленью. Еще один популярный блинчик – с сёмгой, сыром

ОмскПресс