Вход - Регистрация
  • Facebook
  • RSS
  • PDA Омскпресс
  • Вконтакте
  • Twitter
  • Виджет для браузера Опера
  • LiveJournal
  • Виджет для Яндекс
20
января
сб
Вечер −27
Ночь −30
Бензин в Омске
АИ-9237.25АИ-9539.35
АИ-9843.00ДТ40.55
USD56.55 57.10
EUR68.80 69.80
 ПокупкаПродажа
CCBot/2.0 (http://commoncrawl.org/faq/)

НовостиОбратите внимание

Место технологии Су-Вид в элитарной кухне

Место технологии Су-Вид в элитарной кухне
Неприятно, но факт - Россия до сих пор игнорируется знаменитым гидом Мишлен. Отечественные заведения общепита никак не получат ресторанный Оскар.
06.04.2017 23:28
Поделиться:

Это вовсе не значит, что в нашей стране нет достойных заведений. Рестораны Москвы и других крупных городов все активнее включаются в престижные списки. Например, San Pellegrino World's Best Restaurants отметил 71-м местом культовое заведение White Rabbit, это же издание признало Сергея Березуцкого лучшим в номинации молодой шеф. Для гурманов мира заметными стали Кафе Пушкинъ, Варвары, Чайка, Турандот, 12 Виноградин.

Призеры негласного соревнования предлагают своим посетителям не только блюда русской кухни, среди них есть и узкопрофильные заведения (например, с чисто испанскими блюдами). Каким бы ни было меню, сегодня высококлассные кухни не обходятся без инновационного оборудования, к примеру http://ooopht.ru/parokonvektomaty-apach.html. Его наличие позволяет извлекать новые вкусовые оттенки из, казалось бы, банальных продуктов и приевшихся блюд. В условиях жесткой конкуренции именно сочетание креативности шеф-повара, знаний технолога и наличия достижений в области профессионального оборудования дает ту «изюминку», которая становится основным преимуществом для постоянных клиентов, а также привлечения новой публики. Красивые интерьеры – это для визуалов, а для истинных ценителей, гедонистов, если хотите, важно содержание – то, чего реновацией помещения не добьешься.

Самые простые, и в то же время капризные блюда – мясные стейки, каре ягненка, а также рыба, овощи станут достойными предложениями высококлассного ресторана после обработки sous vide. Су-Вид, технология низкотемпературной «варки» продуктов является одним из способов сочетать возможности современного оборудования с фантазией кулинара, в итоге выдавая идеальные блюда, которых не приготовить в домашних условиях. Популяризации этого почти столетнего способа приготовления способствовал выпуск компактных вакуумных упаковщиков, к примеру http://ooopht.ru/vakuumnye-upakovschiki.html. Если приобретать оборудование с «прицелом» на технологию Су-Вид, выбор следует останавливать на камерных вакуумных упаковщиках. Они снабжены мощными помпами и позволяют использовать пленку без ребер жесткости, так как им не важно – образуются заломы на ней, или нет – облегание продукта пленкой будет идеальным, без воздушных карманов.

Как вспоминал Томас Келлер, владелец и шеф-повар Пер Се (Per Se) ресторана в Нью-Йорке (2 звезды Мишлен) и ресторана The French Laundry (США) 3 звезды: «Пока я не приобрел вакууматор, мой способ приготовления лишь имитировал технологию Су-Вид, это больше походило на тушение». Наставник Келлера и «гуру» су-вида Хамид Салимиан (Hamid Salimian), преподаватель Ванкуверского Колледжа Кулинарных Искусств признает: сейчас в любом ресторане высокой кухни на тарелках посетителей обязательно найдется хотя бы один компонент, приготовленный в вакууме при температурах ниже точки кипения. Длительное поддержание подобных режимов, даже в течение суток (к примеру, по рецепту приготовления свиных ребер) с точностью в доли градуса, необходимых для приготовления по Су-Вид, доступно и в бойлерных пароконвектоматах, и в термостатах. Но пароконвектоматы хороши тем, что они выполняют функции сразу многих профессиональных устройств - конвекционной печи, пароварки, духового шкафа, фритюрницы, дополнительных варочных плит. 70% выполняемых технологических операций с термообработкой возьмут на себя эти универсалы отрасли HORECA.

Просмотров: 565
Для печати Отправить другу На главную
Другие новости на тему: Су-Вид

Спецпроект Омскпресс

В репортажах и интервью с представителями служб УМВД России по Омской области мы разрушаем мифы и рассказываем о том, о чем вы даже не догадывались.
Справочник организаций
Организация, телефон, место

Я - доброволец!

Добровольческие мероприятия и акции, проходящие в Омске и области. Сделайте свой город лучше!
Сетевое издание «Омскпресс» (18+).

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 - 67755 от 17.11.2016 г.

Учредитель: Харитонов Константин Николаевич.
Главный редактор: Чухутова Мария Николаевна.
Адрес редакции: 644042, Омская область, г. Омск, пр-т Карла Маркса, д. 20, офис 501, 8 (988) 253-57-79.
Электронный адрес редакции: redactor@omskpress.ru.
Контактные данные для Роскомнадзора и государственных органов: mary@omskpress.ru.
Для рекламодателей: adv@omskpress.ru
Счетчик